"Il cibo è nutrimento e vita, è cura e attenzione, è socialità e comunicazione. Cucinare diventa quindi un atto profondamente creativo, giocoso, rassicurante, in cui ogni fase della realizzazione di una ricetta diventa un momento prezioso, da godere da soli o condividere con gli altri: preparare gli ingredienti, manipolare la materia, attendere la cottura, assaggiare. Fino al momento più bello e più atteso, quello del convivio".

- Roberta Schira -

 

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella".

- Anthelme Brillat-Savarin -

"Cucinare è un modo di dare".

- Michel Bourdin -  

         

 
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Riso jollof

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Riso al latte

Ingredienti (4 persone)

5 tazze di latte
3 tazze di riso
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
burro

Far bollire il riso per circa un'ora e mezza e riscaldare il forno a 240-250°.
spalmare con il burro l'interno di una teglia da forno abbastanza grande e aggiungere un pezzetto di burro.
Infornare la teglia e lascire che il burro si sciolga tutto.
Scolare il riso, salarlo e peparlo, mescolare.
sistemare il riso  nella teglia da forno e coprirlo con 5 taze di latte. cuocere in forno per 50 minuti, poi abbassare la temperatura a 150° e cuocere ancora pe 25 minuti. Controllate il riso e spegnere solo quando si è dorato.

 

Biryani di verdure

Ingredienti (4 persone)

170 gr di riso
4,5 dl di brodo
50 gr di fagiolini
2 carote
2 chiodi di garofano
2 spicchi di aglio
2 bacche di cardamomo
2 cucchiai di coriandolo fresco
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 patata grande
1 cipolla
mezzo cucchiaino di peperoncino
mezzo cavolfiore
mezzo cucchiaino di curcuma
sale
pepe

succo di limone

Lavato il riso lo si mette a cuocere in una pentola con i chiodi di garofano, il cardamomo e il brodo, si fa bollire e si lascia cuocere per 20 minuti. A parte si tritano la cipolla, l’aglio, i semi di cumino e coriandolo, il peperoncino, il sale, il pepe e la curcuma, una volta pronto si cuoce il composto in una padella per 2 minuti; a questo punto si tagliano la patata, i fagiolini, le carote ed il cavolfiore e si aggiunge il tutto al composto di spezie,  cuocere il tutto per una decina di minuti.Per ultimo si aggiunge il coriandolo tritato, una volta pronto il riso lo si versa in una teglia (con  spezie, verdure e succo di limone) e si inforna il tutto a 180° per 25 minuti.

 

Cous cous alle verdure / agnello / pollo

Ingredienti (6 persone)

450 g di cous-cous
500 g di spezzatino d'agnello
2 petti di pollo
2 cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva
200 g di rape
400 g di carote
8 pomodori
250 g di pastinaca
1 l di brodo di pollo
1 pizzico di zenzero
450 g di ceci
1 bastoncino di cannella
2 zucchine
50 g di uvetta
200 g di fagiolini
harissa
sale

pepe nero

Tagliare l'agnello a cubetti e rosolarlo in una casseruola con 1 cucchiaio d'olio. togliere la carne e ripetere l'operazione con il pollo, poi unire il tutto.
Tagliare le verdure a pezzetti, soffriggere le cipolle tritare con 1 cucchiaio d'olio, quindi aggiungere la pastinaca, le carote,le rape e cuocere per 5 minuti con la casseruola coperta.
Aggiungere l'agnello, il brodo, i pomodori tagliati, il pollo, lo zenzero, la cannella, il sale e il pepe. Far bollire e cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. Scolare e spellare i ceci, aggiungerli alla carne insieme alle zucchine, i fagiolini, l'uvetta.

Preparare il cous-cous, versarlo in un grosso piatto formando un cono, quindi ricoprirlo con il pollo disossato, lo stufato, le verdure, l'harissa e il liquido di cottura.

 

Riso al pesce

Ingredienti (6 persone)

450 g di riso
500 g di branzino o orata
100 g di pesce secco o affumicato
1 cavolo verde
1 cipolla
1 melanzana
1 ciuffo di prezzemolo
1 carota
olio di arachidi
2 limoni
120 g di pomodoro concentrato
1 spicchio d'aglio
peperoncino secco
sale
pepe

Tritare finemente l'aglio, mezzo ciuffo di prezzemolo, un pizzico di peperoncino, il sale e il pepe. Preparare il pesce con una pulitura accurata, quindi praticare 4 o 5 tagli e attraverso questi far penetrare il trito di odori e spezie.
in una pentola far scaldare l'olio, aggiungere la cipolla tritata e salare. Dopo 3 minuti versare il concentrato di pomodoro e aggiungere il pesce. Tenere sul fuoco basso per 3-4 minuti.
Preparare la melanzana, la cipolla, la carota e il cavolo, poi aggiungere nella pentola un 1 litro e 1\2 d'acqua. Tenere sul fuoco finchè la verdura non è cotta alla perfezione. mettere da parte verdura e pesce e aggiungere nella pentola il riso. lasciar cuocere . A  cottura ultimata servire il riso insieme alle verdure, adagiare sopra il pesce. guarnire il piatto con il limone.

 

Riso jollof

Ingredienti (6 persone)

400 g di carne (pollo o agnello)
250 g di riso
2 cipolle
500 g di pomodori
150 g di passata di pomodoro
3 cucchiai di burro d'arachidi
1 peperone verde
olio d'oliva
1 cucchiaino di pepe di Cajenna o paprica
1\2 cucchiaino di timo
1\2 cucchiaino di mix spezie
sale
pepe

Versare in una grossa pentola l'olio e il burro d'arachidi. Quando l'olio è caldo aggiungere la carne e farla soffriggere a fuoco basso.
Tagliare i pomodori, le cipolle e il peperone in pezzi piuttosto grandi, poi togliere la carne dal recipiente e aggiungere le verdureal liquido di cottura.
Dopo pochi minuti aggiungere di nuovo la carne, le spezie e il passato di pomodoro. Versare brodo o acqua, salare e far bollire.
A questo punto aggiungere il riso e continuare a dosare calore e brodo\acqua finchè il riso non è cotto a puntino.

 

Minestra di ceci

Ingredienti (4 persone)

250 g di ceci secchi
450 g di prezzemolo
1 cipolla
1,5 l di brodo di pollo
2 cucchiai di olio d'oliva
3 limoni sale
pepe nero

Cuocete i ceci (ammollati per un giorno e sgocciolati) per 1 ora e 1\2 . Scolare di nuovo e sbucciare i ceci.
Tritare grossolanamente prezzemolo e cipolla e farli soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere il brido  e i ceci, salare e pepare, portare ad ebollizine e far cuocere finchè i ceci non si ammorbidiscono (25 minuti circa).
Sciacciare i ceci e versare la zuppa ottenuta in una casseruola insieme al succo di limone. Scaldare a fuoco basso mescolando bene.
Decorare con spicchi di limone e servire possibilmente insieme a pane marocchino.

 

Maiale con vedure e lime

Ingredienti (4 persone)

500 g di lonza o costolette di maiale
100 g di germogli di soia
2 carote
2 peperoni verdi
2 peperoni rossi
3-4 peperoncini rossi
4 spicchi d'aglio
6 cucchiai di salsa di soia dolce
4 cucchiai di succo di lime
8 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino e 1/2 di amido di mais
4 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaino di pepe bianco macinato

Mondare i peperoncini, lavateli, privateli dei semi e tritateli finemente. Pelate e tritate anche l’aglio. Mescolate entrambi con la salsa di soia, il succo di lime, la salsa di pesce, il pepe , il brodo e l’amido.
Tagliate la carne di maiale a fettine sottili e riducetele a rettangoli non troppo fini. Versateli nella marinata e mescolate bene, quindi fate riposare per circa 30 minuti.
Lavate i germogli di soia e scolateli. Tgliare le carote e i peperoni a julienne. Scaldate il wok con l’olio. Fatevi rosolare per circa 4 minuti la julienne di carote e di peperoni, mescolando spesso. Spostatela quindi sui lati del wok.
Scolate la carne dalla salsa e fatela cuocere per 2 minuti al centro del wok, mescolando spesso, quindi spostate anch’essa verso i margini.
Versate infine anche la marinata nel wok, incorporatevi tutti gli altri ingredienti e i germogli di soia e fate scaldare ancora. Servite accompagnando a piacere con riso e fettine di limone.

 

Pollo Tandoori

Ingredienti (4 persone)

4 pezzi di pollo ( petti o cosce )
1 lime o un limone
Mezzo cucchiaino di semi di senape
Mezzo cucchiaino di semi di cumino
Conserva di pomodoro
2 pomodori piccoli
Olio
Prezzemolo
Sale

Per la marinata:
1 cucchiaino e mezzo di paprica
1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
2 dl di yogurt naturale

Per la salsa:
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1  zenzero fresco
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

La preparazione inizia la sera precedente. Preparate una marinata macinando: paprica,  cumino, zenzero e i semi di coriandolo e mescolarli con lo yogurt. Togliete la pelle dalle cosce di pollo e mettetele in una terrina con  succo del lime o limone per dieci minuti, successivamente immergere fino a ricoprirli  i pezzi di pollo nella crema precedentemente preparata .Riporre in frigorifero per almeno 10 ore. Passato il tempo previsto togliete il pollo dal frigorifero e mettetelo in forno per mezz’ora a 220 gradi. Una volta cotto toglietelo e mettete da parte il fondo di cottura.
Preparare la salsa macinando la cipolla, gli spicchi d’aglio, lo zenzero, la paprica, il garam masala, i semi di coriandolo e la curcuma. Mettete due cucchiai di olio in una padella e tostatevi mezzo cucchiaino di semi di cumino e mezzo cucchiaino di semi di senape a cui aggiungerete la salsa appena preparata. Fate cuocere per dieci minuti a fuoco moderato mescolando ogni tanto. Unite al tutto i pomodori spezzettati, un cucchiaio di conserva di pomodoro, il fondo di cottura della carne e la marinata di yogurt rimasta dal giorno prima e fate cuocere per altri cinque minuti.
Aggiungete il pollo alla salsa, fate cuocere il tutto ancora per cinque minuti e servite cospargendo di prezzemolo.

 

Samosa di verdure

Ingredienti (4 persone)

170 g di farina
4 cucchiai di olio di semi
sale
1 dl scarso di acqua

RIPIENO
160 g di piselli
4 patate lessate
1 peperoncino verde fresco piccante
1 cipolla
4 cucchiai di olio
3 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 pizzico di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di garam masala
2 cucchiai di succo di limone
olio di semi di arachide per friggere

In una capiente ciotola mischiate farina e un po' di sale, unitevi l'olio e lavorate gli ingredienti in modo da ottenere un composto sbriciolato; Aggiungere l'acqua poco alla volta e lavorare l'impasto ( non deve essere troppo morbido ).
Impastare energicamente per circa 10 minuti.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa un'ora.
Imbiondire la cipolla in poco olio. Aggiungere lo zenzero, il peperoncino verde tritato, i piselli, il prezzemolo e circa 5 cucchiai di acqua.
Coprire e far cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Unite le patate tagliate a pezzetti, le spezie, il succo di limone, il sale e mescolare bene.Far  cuocere ancora per 5 minuti.
Spegnere e lasciar raffreddare.
Riprendere la pasta, lavorarla ancora per un minuto e dividetela in circa 12 piccole palline.
Ricavate un disco di circa 15 cm di diametro da ogni pezzo di pasta e tagliatelo a meta' con un coltello.
Ripiegate ogni mezzo disco in modo da formare un cono (inumudire i bordi con un pò d'acqua ). Farcire i samosa con il ripieno di verdure e chiuderli ripiegando anche il lembo di pasta superiore - con le dita ben inumidite pizzicate bene il bordo in modo da evitare che fuoriesca il ripieno.
Mentre preparare i samosa fate scaldare abbondante olio.
Immergetevi i fagottini, farli dorare a fuoco medio da entrambi i lati.
Serviteli caldi.

 

Chutney di yogurt e menta

Ingredienti (4 persone)

1 cipolla bianca
1 peperoncino verde non piccante
150 gr. di menta fresca
1 pizzico di pepe di cayenna
200 ml. di yogurt bianco
3 cucchiai di farina di cocco
Mezzo cucchiaino di sale
3 cucchiai di latte

Lavare, sgocciolare e tritare finemente la menta.
Tritare la cipolla ed il peperoncino verde ed unirli  alla menta.
In un pentolino riscaldate il latte,spegnere il fuoco e settacciare la farina di cocco. Lasciare in ammollo la farina di cocco per 15 minuti.
Quando il latte sarà  freddo, aggiungere lo yogurt, il sale ed il pepe e girarli con una forchetta.
Aggiungere man mano anche tutti gli altri ingredienti finchè il composto non sarà ben amalgamato. Conservate in frigorifero per almeno mezz’ora prima di portarla in tavola. 

 

Frittelle di patate

Ingredienti (4 persone)

6/8 patate medie
1/2 tazza di piselli cotti e schiacciati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 peperoncino piccante tritato
un po’ di coriandolo fresco tritato
2 cucchiaini di paprica
4 cucchiai di pan grattato
2 cucchiaini di curry in polvere
sale (q.b.)
olio per friggere (q.b.)

Bollire le patate con la bucciae ridurle in purè. Aggiugnete alle patate tutti gli ingredienti elencati sopra, eccetto l’olio per friggere, e mescolate per amalgamare bene il tutto. Preparate delle polpette regolandovi con la quantità di impasto che sta nel palmo delle vostre mani, e date loro una forma leggermente appiattita.  Cuocete le polpette in una padella con poco olio ben caldo girandole a metà cottura. Servirle subito ben calde.

 

Chapati

Ingredienti (4 persone)

250 gr. di farina di frumento
Ghee ( oppure olio )
Sale

Unire alla farina il sale e 1 litro e mezzo di acqua tiepida, mescolare e impastare bene. Dopo avere impastato per almeno dieci minuti ,la pasta risulterà abbastanza compatta;  avvolgerla in un panno umido e far riposare per 1 ora in un luogo tiepido.
Dividere l’impasto in 12 palline e appiattitele con il matterello fino ad ottenere dei dischetti di circa 10 cm. di diametro.
Usate il ghee ( o l’olio ) per imburrare il fondo di un tegame dove far cuocere a fuoco medio i dischetti. Una volta sul fuoco, dopo circa un minuto si gonfieranno formando delle  bolle,  dopo averli girati le bolle spariranno pian piano. (devono essere dorati da entrabe le parti). Se necessario, girarli più volte.
Toglierli dal fuoco e servirli ben caldi.
Per dare ogni volta un sapore diverso si possono aggiungere all'impasto del curry, della paprika, qualsiasi spezia o erbetta.
Per chi volesse un pane piu' morbido, aggiunere un cubetto di lievito di birra.

 

Garlic Naan

Ingredienti (4 persone)

350 gr di farina 00
2 e 1/2 cucchiaini di lievito disidratato
2 cucchiaini di zucchero
185 ml di acqua calda \ 1 cucchiaino di sale
60 gr di burro chiarificato o Ghee fuso + 20 gr circa per ungere il pane
2 cucchiai di yogurt bianco
aglio a piacere

Mescolate il lievito disidratato e lo zucchero in una ciotolina con l'acqua calda\ tiepida ,fino a quando non saranno completamente sciolti. Coprite e lasciate lievitare al caldo per almeno 10 minuti. Noterete che si formerà una spuma compatta. Setacciate quindi la farina con un cucchiaino di sale fino in una ciotola e disponete a fontana. Versatere  il burro chiarificato fuso intiepidito, lo yogurt e l'acqua con il lievito. Mescolate aiutandovi con la lama di un coltello e quando diventa omogeneo lavoratelo su un piano infarinato con le mani per almeno 15 minuti fino quando non sarà liscio ed elastico. Formate una palla, ponetela nuovamente in una ciotola lievemente unta e lasciatela lievitare in luogo tiepido coperta da un telo. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, dopo circa 1 ora, schiacciatelo nuovamente sul tavolo e lavoratelo ancora per un minuto. Dividetelo in 4 parti; da ogni parte ricaverete altre 8 porzioni, stendetele creando un disco di circa 7 cm di diametro e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellate con burro fuso entrambi i lati e cospargeteli con aglio tritato. Cuocere i Garlic Naan in forno ben caldo a 180°C per 8-10 minuti, o comunque fino a quando non saranno lievemente dorati. Servirli ben caldi.

 

Lassi

Ingredienti (4 persone)

1 kg yogurt naturale intero
400 ml acqua
1 cucchiaino sale
1 pizzico di cumino in polvere
1 cucchiaino di  succo di limone
1 tazza di cubetti di ghiaccio

Mescolare bene lo yogurt con l'acqua, il sale, il cumino, il succo di limone e dei cubetti di ghiaccio.
A piacere è possibile aggiungere succhi o sciroppi al gusto di frutta.
Servire la bevanda molto fredda.

 

Tiramisù

Ingredienti (4 persone)

4 uova
500 g di mascarpone
100 g di zucchero
1 scatola di biscotti pavesini o savoiardi
50 g di cacao amaro
caffè (circa 6 tazzine)

In una terrina amalgamate  lo zucchero e i tuorli d'uovo. lavorate il mascarpone e unitelo al composto. Rivestite il fondo di uno stampo rettangolare (20X30 circa) di un bel cucchiaio di crema precedentemente ottenuta, appoggiarvi sopra i pavesini  bagnati velocemente con il caffè.Versateci sopra un'altro strato di crema, spolverare con un setaccino un pò di cacao, ripeetere l'operazione 2 o 3 volte. Versateci sopra la crema rimasta e spolverate con il cacao. Fate riposare il tiramisù in frigo almeno 12 ore.

 

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti (4 persone)

150 g di guanciale
1 cucchiaio di olio
100 g di pecorino
spaghetti 350 g
4 tuorli + 1 intero

Mettete sul fuoco abbondante acqua, a bollore  salarla moderatamente, dato che la pasta ha già un condimento molto saporito. quindi buttare gli spaghetti e controllare il tempo di cottura. (devono essere al dente!)

Nel frattempo tagliare  il guanciale in dadini o listarelle, farlo dorare  in un tegame antiaderente con poco olio fino a farlo diventare croccante, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente.
Sbattete intanto le uova in una ciotola , unite il pecorino , il pepe macinato (s piace aggiungere la panna). Una volta scolata la pasta , aggiungere al composto il guanciale; assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale
Scolate la pasta e, senza saltarla sul fuoco (se no si creerebbe l'effetto frittata),  versatela ed amalgamatela nella ciotola unitamente alla salsa precedentemente preparata.
Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e all´occorrenza aggiungete altro pecorinoepepe nero macinato.

 

Pasta all'uovo

Ingredienti (4 persone)

(per ogni 100 g di farina aggiungere un uovo)
400 G DI FARINA
1/2 CUCCHIAINI DI SALE
4 UOVA INTERE
POCHISSINA TIEPIDA  SE NECESSARIO

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova  e il sale. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi , lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro . Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina  o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto .
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o  in un canovaccio e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (passare un pò di farina anche sul mattarello così da non far appiccicare la pasta); occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno.Cercare di ottenere un disco abbastanza regolare. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.Quando avrete ottenuto il giusto spessore (0,5 mm ), potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia , quindi arrotolatela su se stessa e tagliate il rotolo in tante fettine. Per le lasagne dividere in parti rettangolari la sfoglia ottenuta.

 

Spaghetti all'amatriciana

Ingredienti (4 persone)

100 g di guanciale
1 cucchiaio di olioextra vergine
80 g di pecorino
1 peperoncino
350 g di pomodori per salsa
400 g di spaghetti
1 bicchiere di vino bianco secco

Tagliate il guanciale a dadini o listarelle mettetelo in una padella a soffriggere con l'olio, aggiungendo il peperoncino tritato. Quando la parte grassa del guanciale sarà diventata trasparente , sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Togliete il guanciale dalla padella e mettetelo da parte al caldo: dopo avere spezzettato i pelati e tolti i semi interni versateli in padella, nello stesso sughetto di cottura del guanciale. Cuocete il pomodoro fino a che diventi sfatto . Nel frattempo, cuocete gli spaghetti , scolateli e versateli direttamente nella padella, aggiungendo il guanciale, e facendoli saltare qualche istante per amalgamarsi per bene. Macinate sull'amatriciana ilpepe nero e condite con abbondantepecorino grattugiato.

 

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